Olijven oogst

Noormaal gesproken begint de olijven oogst eind oktober, maar dit jaar zijn sommige producenten zelfs nu al begonnen vanwege de warmte. De meeste bedrijven in Toscane plukken de olijven met de hand omdat de olijfbomen vaak op steile heuvels staan en ook omdat de meeste bedrijven te weinig olijfolie produceren om zich een machine te kunnen veroorloven.

De lekkerste en meest smaakvolle olijfolie is Olio di Oliva extravergine. De olijven moeten binnen 24 uur na de pluk geperst zijn. Ik ben voor mijn werk een keer mee geweest naar de 'frantoio' waar de olijven geperst worden. Het is daar een drukte van jewelste want het persen van een bestelbusje vol met kratten met olijven duurt zo'n 2 uur en alle bedrijven oogsten tegelijk.... het is letterlijk nachtwerk.

Hoe ontstaat nu de olijfolie? Tegenwoordig gebeurt dit bijna overal machinaal.
1. de blaadjes worden weggeblazen van de olijven;
2. de olijven worden met water schoongemaakt;
3. de olijven worden geperst;
4. de vrucht wordt gescheiden van de pit;
van de pit wordt gemaakt: olio di oliva (dus niet extravergine), brandstof voor verwarmingen en dierenvoer.
5. de massa wordt gekneed en fijngehakt bij een temperatuur lager dan 30°C, dit voorkomt oxidatie (dit in geval van de extravergine olijfolie, vandaar dat het een langzaam proces is);
6. horizontale centrifuge die de het water uit de massa (sanza) wegtrekt, 1000 toeren/ minuut;
7. verticale centrifuge om de olie te zuiveren.

Het resultaat is een heerlijk ruikende, groene olijfolie. Vers geperste olijfolie is groen van kleur en ziet er een beetje troebel uit in de fles. Erg lekker over salades of over geroosterd brood!